轻工业手工业论文_烘烤工艺对豫中浓香型烤烟上 - 科学与社会杂志社投稿

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轻工业手工业论文_烘烤工艺对豫中浓香型烤烟上

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文章摘要:为进一步提高豫中烟区烤烟上六片叶烤后品质及工业可用性，以中烟100上六片烟叶为供试材料，研究烘烤过程中变黄、定色阶段稳温时间对烤后烟叶品质的影响。结果表明，与常规烘烤（变黄阶段38℃稳温30 h，定色阶段54℃稳温12 h）相比，烘烤变黄阶段38℃和定色阶段54℃延长时间，均可有效改善上部烟叶油分、结构、色度等质量指标，降低总糖、还原糖、淀粉和氯含量，提高两糖比和钾氯比。其中，变黄阶段38℃延长12 h可明显提高烤后上部烟叶质体色素类降解产物、丙氨酸类降解产物、其他中性致香物质含量以及中性致香物质总量，明显改善上部烟叶香气质、香气量、烟气浓度、劲头等感官指标；定色阶段54℃延长12 h使烤后上部烟叶中性致香物质含量略有降低，明显改善感官质量评价中烟气浓度、劲头两指标；变黄阶段38℃、定色阶段54℃均延长12 h，使烤后上部烟叶中性致香物质含量增加，但香气质、香气量、浓度、杂气、刺激性、余味、燃烧性、灰色等感官指标变差。综合分析认为，变黄阶段38℃延长12 h，可改善上六片叶烤后外观质量和化学成分协调性，提高感官质量，烟叶香气质好、香气量足、甜感明显、香气透发，中性致香物质含量明显增加，可在豫中烟区推广应用。

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